“30分鐘一桌菜”“人人輕松當(dāng)大廚”……國(guó)慶假期，不少餐飲企業(yè)與電商平臺(tái)合作開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜火熱銷售。隨便打開(kāi)一個(gè)電商App，輸入預(yù)制菜或者方便菜、快手菜，就會(huì)彈出大量菜品信息：魚(yú)香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，標(biāo)價(jià)從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下10萬(wàn)+條的評(píng)論，不同品牌的網(wǎng)頁(yè)一個(gè)接一個(gè)。那么，預(yù)制菜能否既有“顏值”又能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求？ 好不好吃，嘗嘗才知道 按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。 據(jù)了解，生產(chǎn)過(guò)程、冷凍技術(shù)以及復(fù)熱手法等多方因素都會(huì)影響預(yù)制菜的口感。有機(jī)構(gòu)對(duì)不同廠家的50多種產(chǎn)品，從香氣、口感、烹飪前后對(duì)比等方面進(jìn)行了感官測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚(yú)蝦類，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類。 “鹽多油大”也是消費(fèi)者反映較多的問(wèn)題。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光指出，這是一種市場(chǎng)行為。“市場(chǎng)是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費(fèi)者，企業(yè)如果生產(chǎn)少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費(fèi)者的消費(fèi)偏好。” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授提醒，一天的飯菜是由多種食物構(gòu)成的，一種食物不能決定膳食質(zhì)量。即食即熱類預(yù)制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問(wèn)題，可以通過(guò)搭配少油少鹽的食物來(lái)解決。 營(yíng)養(yǎng)素有所流失，但不代表沒(méi)營(yíng)養(yǎng) 預(yù)制菜里還有營(yíng)養(yǎng)素嗎？吃預(yù)制菜健康嗎？這是很多消費(fèi)者關(guān)心的話題。“預(yù)制菜經(jīng)過(guò)熱加工處理后，流失的營(yíng)養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒(méi)有很大損失。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多。”北京天壇醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說(shuō)。 “其實(shí)無(wú)論是家庭烹飪還是工廠加工，都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。加熱會(huì)讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會(huì)流失20%—30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會(huì)超過(guò)一半。油炸、打碎會(huì)有氧化損失，蔬菜的細(xì)胞被破壞，空氣直接跟細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素接觸，會(huì)造成胡蘿卜素、花青素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失。”范志紅介紹，從理論上來(lái)說(shuō)，與用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存或者冷凍幾個(gè)月的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所下降。而做好之后再經(jīng)過(guò)一次加熱，應(yīng)當(dāng)比一次加熱會(huì)造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 但也不能一概而論。范志紅介紹：“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場(chǎng)加工，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素較高的損失率。預(yù)加工過(guò)的食材，也不一定就不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”范志紅解釋道，各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料中的一部分。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常出現(xiàn)在各種餐館菜肴中。“那些已經(jīng)處理好了、開(kāi)袋就能下鍋的速凍肉絲、魚(yú)片、蝦仁等，也不比自己買凍魚(yú)凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更大。”范志紅說(shuō)。 《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜。顯然，這在只吃預(yù)制菜的情況下很難實(shí)現(xiàn)。范志紅建議，“在吃預(yù)制菜的同時(shí)自己可以搭配一些蔬菜，沒(méi)有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家時(shí)，還可借助簡(jiǎn)單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。
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（文章轉(zhuǎn)自中國(guó)食品網(wǎng)）
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